HAMBURGUESAS Y CABANO

COMO MEZCLAR LOS INGREDIENTES PARA UNA HAMBURGUESA



HAMBURGUESA DE CONEJO

INGREDIENTES:

2400 gramos de carne de conejo molida.
360 gramos de tocina o grasa de cerdo o de res.
290 gramos de almidon.
120 gramos de ligador (xt202)
64 gramos de condimentos de hamburguesa
25 gramos de sal
3 gramos de pimienta
20 gramos de cebllo cabezona
3 gramos de glutamato
5 gramos de azucar
1000 gramos de agua

mezclar todos los ingredientes y armar la carne o la hamburguesa al gusto, tamaño comercial o normal, de 70 a 100 gramos por carne.
moler la carne con el disco #6.


HAMBUERGUESA DE CODORNIZ

INGREDIENRES:

2500 gramos de carne de codorniz
678 gramos de tocina, grasa de cerdo o res.
34 gramos de condimento de hamburguesa.
5 gramos e polifosfatos
2.5 gramos de pimienta negra
46 gramos de sal
3 gramos de glutamato
205 gramos de almidon
167 gramos de ligador xt202
22 gramos de cebolla cabezona
4 gramos de azucar
1140 gramos de agua
50 gramos de lactato.

mezclar todos los ingredientes y armar la carne de la hamburguesa al tamaño deseado, tamaño comercial de 70 a 100 gramos.


CABANO DE CORDERO.

INGREDIENTES:

3000 GRAMOS DE CARNE DE CORDERO (PERNIL DESHUESADO)
400 GRAMOS DE TOCINO, O GRASA DE CERDO O RES.
55 GRAMOS DE CONDIMENTO DE CABANO
12 GRAMOS DE NITRITOS
4 GRAMOS DE GLUTAMATO
25 GRAMOS DE SAL
6 GRAMOS DE HUMO C10
200 GRAMOS DE PVA (PP500E)
750 GRAMOS DE AGUA
12 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA, SI LO DESEA MAS PICANTE AGREGE MAS PIMIENTA.

MEZCLA:

PROCESAR LA CARNA, EL TOCINO Y LOS ADITIVOS, MOLER CON DISCO #6, MEZCLAR LA CARNE, LOS NITRITOS, SAL, CONDIMENTOS, GLUTAMATO, PVA, HUMO, GRASA, AGUA TEMPERATURA AMBIENTE O FRIA, LUEGO AMASAR ENTRE 7 Y 8 MINUTOS SEGUIDOS.

EMBUTIR EN TRIPA NATURAL DE CORDERO O ARTIFICIAL CORIA CALIBRE 17.

SECADO: EN UN HORNO PRECALENTADO A 90º C Y EL PRODUCTO A 70ºC POR 4 HORAS LUEGO DEJAR REPOSAR Y PONER EN REFRIGERACION, SI LO DESEA HASTA Q TENGA MOHO.